传统面食制作技艺(天津狗不理包子制作技艺、稷山传统面点制作技艺)

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天津“狗不理”包子制作技艺

申报地区或单位:天津市和平区

狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首,系用水馅半发面制作,状若凝脂,形似菊花,口感鲜香不腻,在大江南北独树一帜。它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化,一般情况下用温水,采用“一拱肥”的方法。揉好后放一会儿,发酵后即用。死面起“骨头”作用,发面起“肉”的作用,这种面的优点是不透油,有咬劲,面皮光泽度好,软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆,大小适当。每个包子装馅3钱左右,捏包时要求褶花均匀、整齐、美观,形似白菊待放。关键的环节是上灶,掌握火候要恰到好处。

传说在清同治八年(1869),靠运河码头侯家后的刘记蒸食铺招了一个徒弟,姓高名贵友,他就是后来狗不理包子的创始人。高贵友学徒期满后辞职出号,于清光绪八年(1882)自己投资经营包子铺,取名“德聚号”。他对包子进行了改革,使包子不但好吃,而且外观漂亮。其形状要求为菊花项、抓髻扣,他把包子与漂亮的花连在一起,把物质享受与精神满足同时赋予了顾客。因此每天吃包子的人很多,需要等候。有的顾客问这问那,高贵友语言不佳,有时就回答不出,熟一些的顾客知道他的乳名,就笑着说“狗子不理人”,这话被当时天后宫的一位道士听见了,就对高贵友建议说:“人家说你狗子不理人—狗不理,你不如把德聚号改成狗不理,又新又奇,准能招揽顾客。”高贵友接受了老道长的建议,就挂起了“狗不理”的牌子。

一百五十余年来,狗不理包子制作技艺以其丰富的饮食文化价值,不仅被认定为“中国驰名商标”、“中华老字号”,还获得了“国际名品中华美食奖”,并在国内外烹饪大赛中屡获殊荣。


稷山传统面点制作技艺

申报地区或单位:山西省稷山县

稷山麻花是流行于晋南地区以及陕西西安一带的传统食品,通常分为油酥麻花和普通干麻花。其中,稷山“赵氏四味坊”麻花以其用料考究、做工精细的传统制作技艺独树一帜,享誉秦晋,是稷山麻花的代表。“赵氏四味坊”炸制成的麻花主要有五谷香、爽心甜、到口酥、家常脆四种口感、多种口味。五谷香香久益智,爽心甜甜而不腻,到口酥酥中有绵,家常脆脆而有筋。

“赵氏四味坊”麻花的制作要经过培养酵块、掺水和接面、按比例分接面、掺水和面与掺油和面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、搓条上劲、分板打畦、扭股成形、入锅油炸、添加辅料、出锅淋油、定型摆放、化熬糖汁、翻拨整形等十八道工序。

稷山是后稷教民稼穑,树艺五谷的地方,是我国传统农业的发祥地之一,饮食文化源远流长。稷山“赵氏四味坊”历经六代人的不懈努力,始终恪守最传统的配比秘方和传统制作工序。

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