豆豉酿制技艺(永川豆豉酿制技艺、潼川豆豉酿制技艺)

2013-10-11 0 反馈

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  豆豉酿制在我国有着悠久的历史,南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品,具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效,深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料,五香、八角和其他中药、香料为辅料,经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型,其中以毛霉型为最佳。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。


豆豉酿制技艺·永川豆豉酿制技艺

申报地区或单位:重庆市

  豆豉是川东和重庆的特产之一。重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年(1644),至民国年间,已有13家作坊从事生产。永川豆豉的正宗原产地为重庆市永川区,这里空气污染少,温度适宜,平均湿度84 %,地下井水资源丰富,这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖,适合豆豉的制作生产。永川豆豉属毛霉型豆豉,它以大豆为原料,生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序,制作时需让大豆在微生物的作用下,在低温和常温中进行长达一年的发酵。大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸,最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。永川豆豉不仅鲜美可口,便于消化,而且还有丰富的营养,具有养身健体的作用,在国内外市场上广受消费者欢迎。

  永川豆豉质量和工艺均属上乘,但其手工酿制的方法在目前市场经济情况下,价格较高,竞争力较差,应尽快采取措施对其进行必要的保护。


豆豉酿制技艺·潼川豆豉酿制技艺

申报地区或单位:四川省三台县

  潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产,至今已有三百多年的历史。据《三台县志》记载:清代康熙九年(1670),邱氏家族从江西迁徙到潼川府(今三台县)定居。邱家人采用毛霉制曲生产工艺酿造色鲜味美的豆豉,并根据三台的气候和水质状况不断改进技术,使豆豉酿制技艺具有独特的风格,产品愈加鲜美。因为这种豆豉出产于潼川,故称“潼川豆豉”。康熙十七年(1678),潼川知府以此作为贡品,使得潼川豆豉名噪京都。传至邱家第五代邱正顺时,他在城区东街开办了正顺号酱园,年产豆豉二十多万斤。潼川豆豉营养价值高,能促进造血机能,且易于为人体所吸收,是天然的营养保健品。

  潼川豆豉品质优良,但由于采用手工酿制,成本高,窖藏周期长,在市场竞争激烈的今天要维持生产已相当困难,有必要制定相应的措施,加强对其传统酿制技艺的保护。

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