五芳斋粽子制作技艺

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申报地区或单位:浙江省嘉兴市

五芳斋粽子制作技艺发祥于浙江省嘉兴,并辐射至长三角流域,是中国传统食品制作技艺的典型代表。

民国初年,张锦泉在嘉兴城区北大街孩儿桥堍设摊卖粽子,因粽子外形和口味独特而深受欢迎。1921年,张锦泉在嘉兴城内张家弄口开了首家“五芳斋”粽子店,并凭借着精湛的制作技艺逐渐驰名江南,被誉为“粽子大王”。

五芳斋粽子的传统制作技艺,主要分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等36道工序,并形成了五芳斋特有绝活和独门秘方,造就了五芳斋粽子“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中”的显著特征,成为江南粽子的典型代表。目前,五芳斋粽子品种有鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黄粽、栗子粽、枣泥粽、南湖菱粽等数十个品种。

五芳斋粽子制作技艺具有较高的食用价值、文化价值和经济价值,其核心在于将老字号品牌文化和传统技艺进行了紧密结合,充分体现了粽子这一民族食品的独特魅力。然而,在现代化的进程中,传统的粽子制作技艺仍不可避免地濒临危机。一方面,粽子生产出现集约化、商品化趋势,家家户户包粽子的景象已成为历史,绝大部分年轻人不会包粽子;另一方面,在企业内部,生产自动化程度不断提高,传统粽子手工技艺的传承已经出现了严重危机,急需采取各种措施加以保护。

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