葡萄酒瓶用软木塞封口的历史

作者:桂婷

葡萄酒刚刚出现的时候,葡萄酒酿好就喝,根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存,寻找一种符合卫生的封瓶手段,成了困扰酿酒人的难题。1874年,一位叫莫默内的先生就说:“想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔绝空气,而且长期有效,简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒,发现太硬;有人在中空的橡胶管里填满棉絮,取其柔软,然后在两端贴上软木片,效果终究比不上纯天然的软木塞。然而,天然软木塞也不是十全十美,因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里(软木塞味),影响酒的品质。公元前5世纪的希腊人有时候用橡木来塞住葡萄酒壶,在他们的带领之下,罗马人也开始使用橡木作为瓶塞,还用火漆封口。然而软木塞在那个年代还没有成为主流。那时最常见的用来作为葡萄酒壶和酒罐的瓶塞是用火漆或者石膏,并在葡萄酒表层滴上橄榄油(来减少酒与氧气的接触)。而在中世纪时,软木塞很显然被完全的舍弃。那时的油画描述的都是用缠扭布或皮革来塞上葡萄酒壶或酒瓶的,有时会加上蜡来确保密封严实。直到17世纪中叶软木塞才和葡萄酒瓶真正地联系在一起。当时,作为另一个选择,毛玻璃瓶塞也不时地出现,以便能适合不同的瓶颈,这种瓶塞使用了很长时间。直到1825年,这些玻璃塞还依然是瓶塞的选择。最后,这些玻璃塞终于被舍弃掉,因为如果要把这些瓶盖取出,除了把瓶子打烂之外几乎别无它法。在软木塞作为实用的瓶盖被广泛使用前,有一个疑问,那就是要找到一种能很容易钻入橡木并能把软木塞取出来的工具。首次提到类似的开瓶器具是在1681年,它被形容为“一条用来把软木塞从瓶子里拽出来的钢蠕虫”。这个手动工具当时在50年前就已经被用于把子弹和软填料从枪支中取出来。一开始被称为瓶子钻,直到1720年才被正式称为开瓶器。软木塞的来源“quercus软木”是那些只生长在某些地中海西部地区的一种生长缓慢、终年常绿橡木的植物学名称。这种树需要大量的阳光,还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合,它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同。因为有树皮这个绵软的保护层及特别是对火的绝缘,橡木才得以不断的生长。许多树因为失去树皮而死去,因为树皮能把必需的能量——树液输送到整棵树。这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的,它是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外长并死去后,新树皮就担负起继续生长的重任。外层死的树皮可以剥去,这样不会伤到树木,但要小心不要刺入有生命力的内层树皮。直到树龄达到25年时才能对树进行第一次收获。这次收获的橡木在大小和密度上都很不规则,因此不适合用作葡萄酒瓶塞,通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。9年后,可以对树再次进行收获,但这次收获的橡木仍不够好来用作瓶塞。直到第三次收获—这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通常可有13-18次有用的收获。借助一把锋利的斧头就可以用手把软橡木剥下来,这些树皮随后会被堆叠起来进行风化。那些被剥了树皮的树会被小心的标上记号和数字,这样以后的收获者就可以知道哪棵树可以再次进行收获了。一旦被运到葡萄牙的工厂进行加工,这些橡木会被再次堆叠起来进行风干长达3个月。适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。风干后,这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟,一是为了消毒,二是为了让其弯曲的形状变平整。随后,软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。接着这些材料会被一条条的摆放整齐,然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。在这个打孔的过程中,需要打孔者非常的专注投入才能打出最高质量的产品。之后,再打磨木塞的头部和躯体,使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径,而不是树皮的长度,因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。接着会对木塞进行清洗并吹干,大部分会被用氯或过氧化氢漂白,这样不但能消毒,还能把剩余的杂质去掉。也有一些是不用漂白的,这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量分等级,也会打上葡萄酒厂的名字。最后,在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂,这是为了容易塞入瓶口,也可提高对玻璃瓶的密封度。然后,用塑料袋包装好就可以发货了。1973年,化学家在软木塞里发现了一种叫“2,4,6-三氯茴香醚”(tca)的物质,总算找到了软木塞中污染葡萄酒的罪魁祸首。tca是一种非常刺激的物质,每升葡萄酒里只要有4.6毫微克tca,我们的鼻子就能闻到。氯分子无所不在(消毒用品、受到污染的软木树皮……),酚类物质也到处都有(酚类物质是花香、丹宁等芳香类物质,各种颜色的主要构成部分),当氯分子、酚类物质和霉菌相遭遇,就会发生化学反应,生成刺鼻的tca。一个半世纪以来,人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味:用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺,魔高一丈,软木塞不肯向科技手段妥协。从2001年开始,软木塞生产商朱韦纳尔利用tca的可挥发特性,把软木塞放进微波炉加热。想法很好而收效有限:因为tca是一种生性活跃的微小分子,微波炉停止工作之后,它马上又重新附着到软木塞上了。另一个软木塞生产商萨巴泰选择了“强攻”。他利用法国原子能委员会流体实验室的研究成果,把软木板放到压力锅中,保持高温高压状态(压力100巴,温度40℃),同时不断向里面输送二氧化碳。在这种条件下,二氧化碳处于液态与气态的临界状态。气态二氧化碳可以透过软木气孔直达软木塞深处(这里是tca的大本营),液态二氧化碳能够溶解tca,把它带出软木塞。接下来,充满tca的液态二氧化碳被导入压力较低的容器,用冷凝方式滤出tca。这种办法除味干净,不用担心tca重新聚集到软木塞上。但是,处在如此高温、高压下的软木塞,内部结构会发生变化,直接影响木栓层的弹性。还有一个简单的办法,那就是找一个合适的替代品。事实上,许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞,改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。勃艮第沙布利地区大葡萄酒商米歇尔?拉罗什就说:“天然软木塞会给我们找很多麻烦。”每年都有500万瓶葡萄酒(包括4.3万瓶高档酒)过手的拉罗什抱怨说,每一批酒里,“因为软木塞串味而无法上市的坏酒占到3%~5%。假如一批佳酿保存时间超过5年,会有5%的酒因为软木塞封口不严,瓶里渗进空气,氧化坏掉”。从2002年起,米歇尔?拉罗什开始向葡萄酒生产者建议,用金属螺旋瓶盖给酒瓶封口,包括高档葡萄酒。

放弃软木塞,会遭遇多方面阻力。软木塞生产商首先站出来为自己辩护,他们认为,绝大多数串味葡萄酒的异味其实来自使用次氯酸纳液(俗称漂白水)清洗过的木桶和陈酿池。2002年,勃艮第葡萄酒从业人士做过研究,发现所有被视为“串进软木塞味的葡萄酒”里,有67%确实归咎于瓶塞工艺不过关。放弃软木塞,会让一些消费者难以接受。不知道有多少消费者,对软木塞拔出时的砰的一声怦然心动。2002年,阿尔萨斯葡萄酒生产商让-皮埃尔?弗里克把自己所有产品都换成金属螺旋瓶盖封口之后,发现一个有趣的现象,他说:“每个礼拜消费三四瓶葡萄酒的行家一向讨厌酒里串进的软木塞味,我的酒改瓶盖后他们照买不误,而且评价很高。但是那些专门收藏高档葡萄酒的人觉得,一瓶佳酿失去了软木塞,也就同时失去了值得尊重的神秘感。”使用替代品,还会有意想不到的尴尬发生。科技水平发达如今天,人类也没有发明一种物理性质和天然软木塞完全一样的合成产品。天然软木塞质地柔软,推入瓶颈后发生膨胀,严丝合缝地贴在瓶颈内壁上,阻止空气进入酒瓶。橡胶瓶塞使用超过一年就会老化变硬,与瓶颈内壁之间产生缝隙渗进空气。葡萄酒从冰箱里拿出来,橡胶瓶塞因为低温环境变得坚硬,服务生把开瓶钻断在瓶里的事经常发生。最后,也是最重要的一点,软木塞身上的天然优点至今没有任何产品可以替代。优质葡萄酒装瓶之后,需要一段时间(有的长达数十年)才真正成熟,酒里生成各种芳香物质使香气更复杂,口感粗涩的丹宁也被柔化,酒味更加醇厚润滑。在这个过程中,葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀,空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入,氧化作用才能慢慢发生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外,杜绝了氧化作用,酒也失去成熟的机会。另外,缺乏微量空气渗入,酒瓶里可能会发生还原反应,芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但让酒失去芳香,而且生出一股硫磺的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说:“一瓶酒生产出来后很快被消费掉,发生还原反应的机会极低。但是保存三年之后会出现什么情况?那就难说了。酒可能不至于变质,但是能不能达到令人满意的状态,就很难说了。”天然软木塞,用,还是不用?确实让人头痛。当今金属螺旋瓶盖使用最广泛的国家是瑞士,但它仅仅在保存期不长的白葡萄酒上使用这种瓶盖,而继续依照传统为红葡萄酒压进软木塞封口。说来说去,惟有纯天然的软木塞最经得起时间的考验。除了它,还有什么天然材料,能既让空气缓缓渗透,又完全阻止液体漏出?要发明更好的替代品,我们暂时还没有这个能力。为了软木塞,几百年来品酒的道具、仪式和讲究,都与之息息相关—为了怕塞子干缩造成空气渗入酒瓶或酒液渗出瓶外,所以储存葡萄酒时必须平躺安置让塞子保持湿润;因为不确定酒是否安然无恙,所以侍酒师开酒后必须先倒一点点让客人品尝确认。如果你经常喝老酒,必然有过与泡得软烂的木塞搏斗挣扎的经验--塞子断掉、碎掉或是掉入瓶中,是老资格的侍酒师也避免不了的尴尬状况。然而一般人最容易碰到的状况则是,兴冲冲的弄了瓶好酒,却发现忘了准备开瓶器。?从树皮到软木塞的过程简述1.生产一个软木塞,一般需要6个月到1年时间。在世界最大的软木生产国——葡萄牙,收获季节从5月开始,到6月结束。收获的时候,工人非常小心地剥下栓皮栎(一种栎木类落叶乔木,树皮中轻、软且富有弹性的“木栓层”特别发达)的木栓层,不能太深,否则大树将因无法抵御寄生虫而死亡。每次收获之后,要等9年才能在同一株栓皮栎身上剥取木栓层。一株健康栓皮栎的寿命是200年,最多只能剥取16次。2.剥取下来的木栓层放在露天存放。夏天的好太阳可以晒干木栓层里的水分;秋天连绵的雨水又把木栓层所含的丹宁清洗干净。在行话里,这段日子叫做软木的“稳定期”,长达半年,再长就有发霉的危险。3.送进工厂,原材料先被裁成宽厚一致的板材,再放到沸水里煮,进一步去除软木里所含的丹宁,还可以让木材变得柔软。在传统工艺里,一层层木板叠放在大沸水池里加热,今天,普遍采用沸水喷淋的方式冲洗木板,以避免挥发出的tca从一块木板串到另一块木板上。冲洗的时候,木板与木板之间隔着足够的距离,虽然耗时费水,对下一步工序却是益处良多。4.从喷淋车间出来的潮湿的软木板要接受干燥处理,含水率达到12%为最理想。木板越潮湿,干燥时间越长,发霉的几率也越高。一块含水率20%的木板,需要干燥3天;含水率40%的则需要3个星期。与沸水池浸泡相比,喷淋冲洗一条明显的优点就是:木板不会在这道工序里吸收太多水分。5.干燥后的软木板就可以切割成软木塞了。切割也是一门艺术,富有经验的工人只须看一眼,就可以判断一块板材质地的优劣。切割下来的碎屑绝对不能浪费,它们被收集起来,是加工聚合软木塞的好材料。6.软木塞成品还要消毒、遴选,拣出表面有细棱或裂缝等瑕疵的产品。高质量的软木塞,表面必须光滑,细孔微小而且数量极少。对质量稍差的软木塞,工人会用填料弥补较明显的细孔。经过装袋,软木塞就可以提供给葡萄酒生产商了。7.出厂之前,成品还要经过一次质量检验。

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