杜松子酒的酿造历史

作者:桂婷

杜松子酒是在1660年,由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯(doctorsylvius)的教授制造成功的。在医学技术远不如当代这般发达的17世纪中叶,为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员以及移民预防热带盛行的疟疾病,他尝试着将杜松子果浸于酒精之中而研制出的一种利尿、健胃、解热的蒸馏药酒,作为药剂使用。药剂一经推广,荷兰人路卡斯?博斯(lucasbols)便前瞻地看出这种配方在商业上的可能价值,他在原本的药酒的配方里面加入了一些糖,使之口味更甜、更容易被接受。并于1575年时于荷兰斯奇丹(schiedam)建立了博斯酒厂(bols),一直到今日,该厂仍然是荷兰式杜松子酒的主要生产大厂,也是此种杜松子酒商业化生产的先驱。经过改良的杜松子酒充分发挥了“香气”这一优势,经过蒸馏后,香味融入酒液中,不止闻来异香扑鼻,甚至品酒时亦能感觉香味。酒客们喜爱这股特别的香味,将之称为“世界上最香的酒”。即使杜松子酒逐渐成为真正的酒精饮料,原本作为药酒的特性直到今日仍未减弱。事实上,现今很多人依然习惯食用杜松子酒浸泡过的白葡萄干预防、治疗关节炎。17世纪时,很多行经荷兰发现杜松子酒的英国船员与士兵将杜松子酒及其概念带回英国,并将其名称改为为较容易发音记忆的「gin」,从此以后英国开始有少量的杜松子酒制造。真正让杜松子酒在英国广为流行的关键,却是安妮女王。1702一1704年,当政的安妮女王下令抵制法国进口的葡萄酒与白兰地,并且开放使用英格兰本土的谷物制造烈酒就可以得到免许权──这立法几乎可说是为杜松子酒量身打造了一个非常有利的环境。另外,杜松子酒的原料充足,生产周期短,无需长期增陈贮存,因此经济效益很高,一经出产便成为旋风,刮过了英国各地。而正是拜18世纪的流行所赐,英国一举成为杜松子酒最大的生产国,当代人说起杜松子酒,第一个联想到的便是英国——虽然杜松子酒的发明地乃是荷兰。英国主要出产的杜松子酒,口味与荷式已完全不同。威廉三世他可以说是最爱杜松子酒的人。提起威廉三世,人们想到的除了“权利法案”,就是杜松子酒了。传闻中正是因为这位英格兰国王出于对法国葡萄酒的厌恶,将杜松子酒带回英国的。传闻永远是传闻,是与不是谁都不能确定,但这个君王对于杜松子酒的热爱由此可见一斑。丘吉尔这个性烈如火的英国绅士平生最爱的只有烟和酒。如同他的人一样,他吸的是最烈的哈瓦那雪茄,喝的——当然是最烈的杜松子酒了。他非常喜欢喝超辛辣口味的马丁尼,所谓“超辛辣”就是一边纯饮杜松子酒,一边看着苦艾酒瓶……由传闻可见,伟人的习惯绝不是每个人都能模仿的。今日的杜松子酒虽然杜松子的特有香味从不曾改变,但当代的杜松子酒已然划分为两类。一类是口感与400年前毫无二致的荷式杜松子酒,酒精度为50-55之间;另一类则是被称为“鸡尾酒心脏”的英式杜松子酒,酒度一般在35—55之间。1.荷式杜松子酒(dutchgin)荷式杜松子酒(dutchgin)迄今为止一直维持着四百多年前初上市时的风味特性,一样是以麦芽酿制、蒸馏出来的白色基酒为基础添加多种植物性香料后再制而成,色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口,酒度为52度左右。若加以冰块与柠檬汁(或柠檬片)大口快饮,便可以让人于香甜甘美、清新爽快之余体会到冰镇烈酒于体内的冰火双重快感,犹如双箭穿心,畅快绝伦。但是荷式杜松子酒只适于纯饮,不宜作混合酒的基酒,否则会破坏配料的平衡香味。荷式杜松子酒加冰与柠檬,也被称作干马丁尼(drymartini)的替代品。2.英式杜松子酒(londondrygin)英式杜松子酒(londondrygin)是今日杜松子酒销售的主流,英文酒名中多出的单词“dry”是指酒类的风味偏向不甜的意思,而非真的很“干”,这与甜味非常重的荷兰杜松子酒差别很大。英式杜松子酒通常是使用谷物、甘蔗或糖蜜为原料制造出来的高蒸馏度白酒作为基酒,虽然各家蒸馏厂各有其特殊做法,但一些最高品质的品牌通常都会在基酒里加入以杜松子为主,包括胡荽子、橙皮、香鸢尾根、黑醋栗树皮等多样化的植物性香料配方一起再蒸馏,至于这详细的香料配方,则是各酒厂的商业机密或祖传秘方,鲜少会让外人知道的。“英式杜松子酒”这名称原则上是指一种酒的类种,而非产地标示,事实上现今仍在伦敦境内营运的蒸馏厂其实只有一家(jamesburrough酒厂的著名品牌“beefeater”)。事实上,除了英国外,在包括北美洲与澳大利亚在内的许多国家都在生产此类产品。然而在某些国家(如法国),他们严格规定只有英国生产的杜松子酒,才有资格冠上英式杜松子酒的名称销售。英式杜松子酒口味干冽、纯净,而其作为烈酒的特性又注定其作为鸡尾酒的基酒,成为调酒师们的最爱。全世界现今约60%的知名鸡尾酒是以英式杜松子酒为基酒调制的,故调酒师与酒客们称其为“鸡尾酒的心脏”。添加利是全世界最富盛名的杜松子酒品牌之一。beefeater,这一品牌乃是正统的英伦原装。“鸡尾酒的心脏”作为18世纪初期的廉价酒,杜松子酒的价值于19世纪起逐渐显露,成为上层社会追捧的名酒,其根本原因并不是袭人香气或者甘冽口感,而是“鸡尾酒心脏”的名声。当鸡尾酒成为全世界公认的“酒类艺术的极至”时,杜松子酒作为全世界最适合作为鸡尾酒基酒的酒品之一,在此真正体现出了高尚的绅士情操——包容、协调、迁让却不失本色,让人们对他神魂颠倒。故此,不论在世界上哪一个酒吧、酒会、酒场,如果你没有看到杜松子酒,就立刻一走了之吧——以免把时间浪费在三流场所与三流酒保上。有杜松子香的鸡尾酒作为基酒,杜松子酒绝不会丢失自身的优点。你只要在哪里嗅到扑鼻的异香,哪里就有杜松子酒。1.马丁尼(martini)到现今为止,杜松子酒可以调出的酒品种类已极度繁多。不过当人们一想到“杜松子酒”时,第一个反映到脑中的一定是“马丁尼”(martini)。马丁尼是鸡尾酒艺术的代表之一,更是杜松子酒运用的极至。

虽然马丁尼只是由杜松子酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成,但是口感却非常锐利、深奥,光是其配方就有268种之多。大众化的标准调制法为:“杜松子酒”3/2盎司以及“涩苦艾酒”1/2盎司,再加上橄榄一个或柠檬皮一片作为装饰。当然,马丁尼涩苦艾酒可以应个人喜好而递减至1/4盎司(drymartini)、1/8盎司(verydrymartini)、1/16盎司(extradrymartini)甚至一点点,还有所谓的“martiniinandout”,指的是苦艾酒在马丁尼杯里绕了一圈再倒出来后,才加入杜松子酒。2.新加坡司令(thesingaporesling)有些鸡尾酒以城市的名称命名,这款鸡尾酒便是其中之一,诞生于新加坡波拉普鲁饭店。口感清爽的杜松子酒配上热情的樱桃白兰地,喝起来口味更加舒畅。夏日午后,这种酒能使人疲劳顿消。英国的塞麦塞特?毛姆将新加坡司令的诞生地波拉普鲁饭店评为「充满异国情调的东洋神秘之地」。波拉普鲁饭店所调的新加坡司令用了十种以上的水果做装饰,看起来非常赏心悦目。标准调制法为:○1先将杜松子酒1.5盎司与1盎司柠檬汁与冰块一起放入调酒壶。○2再加入适量苏打水及0.5盎司樱桃白兰地,搅拌匀称后倒入杯中。○3于杯沿处装饰上水果。3.金汤利(gintonic)汤利水(tonicwater)是在热带殖民地工作的英国人和的健康饮料。把它和杜松子酒混合后倍受好评,二战后在世界范围内广为流传。如今已成为标准鸡尾酒的一种。杜松子酒和汤利水混合后的甜中微苦的口味,受到很多人的喜爱,是最受欢迎的longdrinks(长时间饮用酒)的一种。“tonicwater”的“tonic”有“强壮,提神”的意思,汤利水特有的苦味原是出自其含有的奎宁(奎宁树的树皮的提取物,是强壮剂和治疗疟疾的特效药),其名字tonic也出自这里。如今用柑桔类的皮来代替了奎宁,名字却保留了下来。现今也不只作为餐前酒,也是常用的宴会用酒。金汤利的标准调配方法相当简单:杜松子酒1盎司与适量汤利水与冰块充分搅拌后加入柠檬水少许(或柠檬片)。酒客们这样评价杜松子酒:纯净无暇的绅士,温柔可亲而刚烈严格。这种酒被赋予了真正英国绅士的一切优点:良好的风度、纯净无暇的形象,大地般宽厚,内在里性格刚强、待事严格,并且胸怀足以包容一切。不论是否言过其实,至少现在,美酒就在身畔,这便足够。

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