雷司令
雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。不同性质的土壤确保了德国雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。全球65％的雷司令葡萄是在德国种植的，说德国是雷司令的故乡，自然是当之无愧的。?漫长的成熟期造就了馥郁的香气?种植葡萄最北边的气候边界大约是北纬51度，对于雷司令来说，这是一个相当有利的条件，因为雷司令比较偏爱阴凉的气候。在部分受到大陆性气候影响下的德国的种植区内，雷司令的成熟十分缓慢，一般从十月中旬到十一月底之间才开始摘收。正是由于漫长的成熟期造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表现。由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。此外，酒精含量较低的特点也使得雷司令酒在酒杯中呈现悦人的光泽和丰富的香味。雷司令是一种富于变化的葡萄，含有的果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香，尽皆涵盖。更特别的是它独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化令人感到新奇，从而将各种甜度一一呈现，以此也体现了雷司令的出色之处。?没有一款白葡萄酒能像雷司令酒那样，让人们在品尝单一葡萄品种酿造的葡萄酒时，经历多层次的味觉享受。雷司令也能酿造经得起陈年的葡萄酒，这首先将极大地突出葡萄园的特色，当然并不会掩埋其本身的特点，雷司令永远是值得信赖的。?年轻的、清香的雷司令葡萄酒，从干酒到甜酒，都相当适宜于在夏天引用。干或者是半干的酒特别适宜于作为鱼、肉和亚洲菜肴的佐餐酒。晚摘的甜型酒或是颗粒精选的甜型酒最宜搭配甜点。
丰硕、清新、轻松是"雷司令革命"的三大旋律：自新千年开始以来，这种德国白葡萄酒在美国的酒吧和日本的顶级饭店中点燃了人们的热情。雷司令是德国葡萄酒中的出口畅销货，德国"葡萄酒奇迹"中的精华。成功的秘诀是："土壤"（terroir）、耐心的葡萄园主、完善的窖藏工艺—以及纯正的葡萄种。现在，德国红葡萄酒也正在加入成功的行列。是晚熟勃艮第（sp?tburgunder）葡萄引发了对雷司令革命的对抗吗？??
现在，谁还知道从前—19世纪时—莱茵高（rheingau）的雷司令是世界上最昂贵的葡萄酒？一瓶来自莱茵高顶级酒庄的雷司令在伦敦的葡萄酒商那儿的价格等同于六大瓶拉斐酒庄葡萄酒（ch?aulafite）—该酒在当时也已经属于昂贵的波尔多（bordeaux）葡萄酒了。
德国葡萄酒令人痛心的长期衰落导致其在二战以后跌入了声名狼藉的低谷，诸如以克洛甫的光腚（kr?vernacktarsch）这个产地名称怪异而闻名的低质葡萄酒或者一种以雷司令为基础的、口味呈甘甜的、被称作为圣母乳（liebfrauenmilch）的劣质混合酒。该酒曾多年占据德国一半的出口份额，口味甜，价格低。现在，它已基本上消失。因为在这期间我们在德国新厨艺大家庭中拥有了新的德国葡萄酒："德国葡萄酒奇迹"，《葡萄酒观察家》杂志如此定义德国葡萄酒的发展。
而专业人士则更喜欢将之称为雷司令复兴。这种复兴始于90年代，伴随着新一代有抱负的葡萄园主的出现，他们注重高品质胜于高产量。他们进一步提高自己葡萄的干度并帮助它们重获这些葡萄品种本来就一直具备的最好的品质。诸如魏尔（weil）、昆斯特勒（künstler）、布雷亚（breuer，莱茵高地区）、哈格（haag）、卢森（loosen）、普吕姆（prüm，摩泽尔河-萨尔河-鲁韦尔地区）、迪恩霍夫（d?nnhoff）、克尼普泽尔（knipser）、米勒-卡托伊尔（müller-catoir，法耳茨地区）等名字，这还仅仅是从最大的雷司令产区列出的几个，它们代表了德国葡萄酒的新形象。
自1962年以来，德国人的葡萄酒消费几乎翻了一番，但却早就获得了国际性的成功：美国人发动了一场真正的雷司令崇拜运动，在仅仅四年时间里其进口就增长了100%。而在此过程中，葡萄园主们已经在酝酿着一次新的葡萄酒革命：传统的白葡萄出产国德国发现了红葡萄。按百分比计算，红葡萄主要是晚熟勃艮第葡萄的种植面积已经翻了三番以上。而且媒体已经嗅到了气味，高勒-米罗（gaultmillau）《葡萄酒指南》（weinguide）形容说："它们中最好的葡萄园完全可以与勃艮特（burgund）的一级葡萄园（premiercrus）相媲美。"如果葡萄园主们读到了这一内容，或许葡萄酒的价格就要上涨了......
?雷司令的历史?关于雷司令的起源，就像其它葡萄品种的来源一样，经常会有各种各样的揣测。有许多年份都被当成过是雷司令品种出现的正式时间，甚至有人认为早在路德维希大王（843－876在位）时代，他就命人在莱茵河沿岸种植雷司令葡萄。在最早提到雷司令且经过证实的文件中，有一份莱茵高艾伯巴赫地区西妥教团修道院的酒窖清单，日期为1392年3月13日，足见在1392年，莱茵高的僧侣就开始从占统治地位的红葡萄种植向栽种白葡萄过渡，其中也种植了雷司令。?关于雷司令这个名字的来历也不是十分明朗。据推断可能是在15世纪由ru?ling这个词（rus意为黑色的木头）或者是rissling这个词（rissig意味撕扯）演变而来。雷司令（riesling）第一次以今日的书写方式出现，是在1552年由希罗努姆斯·伯克撰写的植物学书籍中。在该书1577年的德文版中有如下的句子：“雷司令生长于摩泽尔河、莱茵河畔，以及沃姆泽地区。??大约在雷司令这个名字出现之后100年，德国为提高葡萄种植的质量，开始扩大雷司令的种植面积。1672年，缅因茨圣克拉拉修道院宣布撤下红葡萄藤蔓而以雷司令葡萄代之。1720年时，约翰内斯堡的天主教本笃会修道院的葡萄园里种植了29万4千株葡萄，其中雷司令的数量居第一。酒窖技师一定意识到了这样的规定：在整个莱茵高区域都不允许种植除雷司令以外的用于酿酒的葡萄。?那时作出的关于种植雷司令的决定，对后来的德国葡萄业影响深远，打上了文化的印记。除了作为许多著名葡萄种植地源头的宗教寺院的葡萄酒文化，还产生了今日世界雷司令葡萄种植的格局。?雷司令的第一个繁荣时期在19世纪末的莱茵河与摩泽尔河。当时这两个产区的葡萄在世界各地都拥有最高的身价。所有欧洲王室都偏爱雷司令酒，它甚至比法国波尔多地区的葡萄酒贵上好几倍。在21世纪初的今天，德国雷司令酒再一次在世界范围内成为可信度高及质量保证的代名词，又一次跻身世界最昂贵白葡萄酒的行列。当然许多最好的雷司令葡萄是由德国的葡萄园种植的。采收是决定德国雷司令（riesling）白葡萄酒的关键，好年份时，9、10月鲜少降雨，早上迷漫著浓浓的雾气，湿润的空气让葡萄果实被霉菌蛀蚀的机会增加，太阳热力驱散云雾之後，一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中，光线穿透细薄的果皮，柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。
迟摘型的甜白酒是德国葡萄酒非常具有代表性的款式，晚熟的雷司令成长速度虽然比较缓慢，然而时间换取更饱满和平衡的口感，德国酒农等待一串串青绿葡萄表面开始出现黑黑的霉点，光滑的果实像是失去水份逐渐萎缩，贵腐霉菌入侵吸取葡萄内的水份，另一方面酒度和甜度相对提升。
贵腐甜白酒成败之间的距离不过是一线间，当葡萄内水份消失，甜度增加时，这种化学变化的速度非常快，酒庄若是没有丰富的经验，很难掌握到最好的时机，太早采收甜度不足，太晚可能口感过於浓腻，因此高品质甜白酒的标价总是如此高昂，金黄色液体中包含了无数的心血和无价的经验。
除了德国之外，法国波尔多的苏代区（sauternes）、罗亚尔河（loirevalley）、匈牙利的、澳洲、加州、加拿大都有迟摘型的甜白酒，但是唯有德国的雷司令可以将甜白酒再分成auslese、ba、tba这3个等级，雷司令缓慢的成长速度不至於一下子就熟透了，酒庄有机会去酿制不同等级的甜白酒，这也是德国酒独到的特殊之处。
德国酒庄收成qmp葡萄时一律采用人工采收，kainett、spatlese、auslese是整串剪下，而ba、tba等级则是一粒一粒摘下来。一粒一粒摘下来不是很费时间吗？跟整串葡萄又有什堋不同？
由於ba、tba等级的葡萄已经进入贵腐阶段，酿制tba的葡萄外表看起来和被吸乾的没两样，一串葡萄当中每一粒果实被蛀蚀的情况均不相同，酒庄为了求取平均的品质，於是必须由熟练的采收人员一粒一粒挑选，一瓶tba光是采收工钱就要70马克，再加上葡萄种植、发畴酿造等诸多成本，难怪德国顶级白酒标价如此贵族。
虽然大多数德国酒庄都生产各种等级的酒款，不过ba、tba的成本实在太高，而且不是每个年份都能生产，1984年是德国酒历史上的黑暗年份，天气非常糟糕，93%的葡萄无法超过tafelwein、qba的门槛，遇到这种歹年，能够做出spatlese、auslese就很偷笑。1990年则是超级好年份，70%以上都达到qmp标准，那一年的ba、tba当然阵容特别坚强。
许多酒庄为了避险停损，减少ba、tba等级的比例，将重心放在auslese上。制作auslese的雷司令基本上已有轻微的贵腐现象，甜蜜程度达到甜白酒的水准，而且这一级的葡萄在采收时虽然是整串剪下，但是有经过严格挑选，有些酒庄的auslese的品质甚至超越ba、tba。
所有德国qmp阶级当中，auslese的花样最多，有个非官方的分级方式，将auslese再划分出两种更高段数：goldkapsel和langegoldkapsel。在trier古城举行的mosel-saar-ruwer大圆环拍卖会上，见识到各家酒庄拿出来拍卖的auslese酒款，几乎都有上述更上一层楼的auslese。
酒庄之所以费心将auslese再分出2个等级，而且彼此售价差距约50%到100%，主要是某些酒庄的auslese等级雷司令相当敏感，不同园区成长的葡萄贵腐程度略有不同，而且种植位置和自然环境等因素造成雷司令品质的差异，特别是在auslese这一级十分明显。
他们如何划分出goldkapsel和langegoldkapsel是个秘密，没有官方正式规定，因此是自由心证。实№试饮的结果，口感上的确有明显的差异，甜度相仿，但是差在香味的丰富层次和口感的细致结构。
auslese口感不像ba、tba那般浓稠，选瓶优质的auslese可能要比同价位的ba、tba更物有所值，个人觉得auslese的甜度和浓度比例恰到好处，是品尝雷司令优雅高贵气质的颠峰地带。
在白葡萄酒的世界里能像波尔多上好红酒般经得起陈年的应该就是高品质的雷司令(riesling)了,尽管它是曾经被人用来做过廉价酒，也一度被众人忽视,然而它的坚毅如德国军人的体态和迷人的芬芳,应该可以称它为铁骨柔情的一个酒种!其实它应该是葡萄品种里的贵族,它的种植非常讲究,太热的地方它会使酒索然无味。一般来讲，出爽口的白葡萄酒的地方都是属于凉爽地带,特别是雷司令。比如说德国、法国的阿尔萨斯(alsace)、奥地利wachaukremstal地区。德国的葡萄园土壤基本上是那种黑色的坂岩,在用雷司令做的酒中都能明显的闻出这种坂岩的气息。雷司令是晚熟的品种,漫长的成长时间使它有着更为丰富的果味,用它做的酒酸是结实的愉悦的。它有淡雅的花香和混合的植物香，也伴着蜂蜜和矿物质的香气。陈年使它的颜色从淡绿苹果色变成深金色,香气比年轻的花香更进了一层,微带着汽油味。它还可以用来做冰酒、贵腐酒、干浆果等甜型酒,一般都有干果的气息如杏脯,桃子和柠檬的风味和蜂蜜香气。雷司令的确是打上了德国烙印的葡萄酒,95%的德国好酒是用它做的。一般德国酒的酒精度都在8-11度,有着非常精细的花香和果香,让人感官感到非常清爽,很适合开胃的葡萄酒,酒中带着明显的果甜味,更是很好的佐餐酒。不过现在德国人很有兴趣做干酒,干酒的表现可以说很出色,不过出口到中国的非常少。在德国我品尝过一家小酒庄的干酒,这家酒厂发酵这种酒的时间竟然要半年的时间,记得那是一款1999年的kabinetttrocken翻译过来叫头等酒,酒精度12.5度,这很难得,酒色清亮,有花朵的清香、幼滑。酒微甘,很精细,酒的格调像是我们清明前上好的绿茶，幽香飘逸，口味圆滑细腻，整体素洁、高雅得让人沉醉。当时品这款酒是2001年,酒很年轻,风味还没完全开放。德国白葡萄酒是最适合于配中菜的酒,因为德国白葡萄酒比其他国家的糖度含量高,如果是普通的不贵的白葡萄酒是非常合适随意搭配中菜的,基本上不会出错。德国字是很难认的,最简单一种办法识别就是看瓶子的颜色,绿色的瓶子装的酒来自德国北部产区,酒很清爽而且新鲜。如果是棕色瓶子是来自德国南部,由于气候热一点,酒的口味会更丰富和复杂。雷司令第二个出名的产区就是在法国的alsace,这个地区靠近德国的南部,气候也很类似,但是这里的雷司令还是很容易和德国的区分开的,因为这里全部葡萄里的糖都发酵完的,是很干的,不甜的,不过他们的香气也是花香很浓的,有的酒庄的酒带点汽油味。在新世界,种植雷司令的地方主要在加州、澳大利亚,尽管他们有的在学德国的办法来做这类酒,但是究竟是气候比德国热,就是加酸和提早采收葡萄都达不到德国雷司令的地步,就跟德国怎么花精力做红酒也做不出最好的红酒。还真是,能不能种出好葡萄不是人能决定的,而是气候和土壤。所以新世界的雷司令一般陈年时间短,是需要尽快喝掉的。当然也会有新世界的酒是例外,这要看具体的产区小气候.而在加拿大,雷司令一般用来做冰酒的,品质好的不艳俗的加拿大冰酒就是用这个品种来做的。在中国做的雷司令,喝到嘴里还觉得舒服的一般是来自青岛的华东和东尼酒厂,不过这个地方有的是雷司令的另一个品种,叫贵人香(italyriesling)。山东这个产区做红葡萄酒难得见到出色的,但是作为白葡萄酒一般在国内还算出色。
