在中国,酒的历史,远过于茶,而且在很古的时候, 酒的饮用即与礼仪有密切关系。明末大学者顾炎武《日知录·酒禁》一开始就说:“先玉之于酒也,礼以先之, 刑以后之。"同时人黄周星《洒社鱼言》一开始也说: “古云:酒以成礼。又云:酒以合欢。既以礼为名,则必无怆野之礼;以欢为主,则必无愁苦之欢矣。”
以上所引,就是说,从古以来,说到酒,首先突出一个“礼"字。即在古人生活中,从长期的经验里,理解了酒的特性,既知酒于人有好处,又知酒能乱性。因之自帝王朝廷,直至民间百姓,对于酒,既能重视,祭祀、婚嫁、宴宾,均不可少;又要注意如何使用,谁多谁少,谁先谁后。长期形成了习惯、制度及各种礼仪, 由远古的各种文物及文献典籍,都证明了这点。如《礼记》第十四篇《明堂位》记云:“爵,夏后氏以盏,殷 以肆,周以爵。灌尊,夏后氏以鸡夷,殷以壁,周以黄目。其勺,夏后氏以龙勺,殷以疏勺,周以蒲勺。"现在都有传世的古铜器证明。也证明古代有关洒的礼仪是多么隆重。近人王国维《观堂集林》卷三《说》一文 ,曾经作了详细的考证。
《礼记》一书,对于如何使用洒的礼仪,各篇中都有记载、规定。首先是各种祭祀仪式,都要用到酒。古 人对于自然界、人世间的各种现象,只有初步的认识, 没有现代这样的科学理解,因而对许多不能理解的,就 归诸于神或鬼,用祭祀的仪式来祈求或感谢神鬼,祭天,祭地,祭鬼。不管是国家大事,或民间小事、婚丧嫁娶,都要祭祀,都要用酒来表敬意,表诚心,都有许多细致的礼仪。比如说,春天天子要举行祈谷礼,《礼记》中《月令》篇说:
是月也,天子乃于元日祈谷于上帝。乃择元辰,天子亲载未把天子三推,三公五推,卿诸侯九推。反,执爵于太寝。三公、九 卿、诸侯、大夫皆御,命曰劳酒。
这就是直到清代末年为止,还在北京先农坛,皇帝举行躬耕,执爵献酒祭先农的礼仪,前后延续了两三千 年。如《清史稿》卷八十三《礼志》二记载:“顺治十一年(公元1654年),定岁仲春亥日行耕桔礼......届期,帝亲飨祭献如朝日仪……俟农夫终亩,鸿萨卿奏礼 成,百官行庆贺礼,赐王公誓老宴……”其它祭天、祭 地、祭社穰、祭蚕、祭宗庙等等礼仪,对献爵、饮福酒 等,都在历代史书礼仪志中有明文记载,不一一罗列了古人对于君臣、父子、师生、民幼之间,饮酒的次 序,各种礼仪,在《礼记》中也有许多规定,如《礼记》卷一《曲礼》中记云:
侍饮于长者,酒进贝1!起,拜受于尊所。长者辞,,l、者反席而饮。长者举未酶,少者不敢饮。长者踢,少者、贱者不敢辞。
又云:“饮酒不至变貌”，“饮玉爵者不挥"等等。这些礼仪,已形成风俗,迄今各地如小辈和长辈在一起饮酒时,小辈对长者也还是很尊重的。
关于饮酒时的位次,也关系到礼仪。《礼记》在《少仪》篇中记道:“尊者,以酌者之左为上尊。尊壶者面其鼻。饮酒者,几者,酿者,有折姐不坐,未步爵, 不尝羞。”
又记道:“凡饮酒,为献主者执烛抱娥,客作而辞, 然后以授人。执烛不让,不辞不歌。"
这些礼仪规则,年代久远,有的解释起来很复杂,如尊与壶,均为酒具,皆有面,面有鼻,鼻宜向尊者。几者,是沐而饮酒,酿者,是冠而饮酒等等,详细说清,较为困难,也无必要。但有一点应予注意,即“酌者之主为上革",即等重上应真事。协商,不会主L 即未举杯饮酒,不能吃菜。直到今天,大家还遵循这一礼仪。 结婚是一件人生大事,故婚礼,规则更为复杂,自
纳采、问名、纳吉、纳征、请期以至亲迎合琶,共为六 礼。而与酒关系最密切,主要以酒表现礼仪的就是“合 琶"。这一礼仪,历代由宫廷到民间,普遍实行。