葡萄酒与中餐搭配的礼俗

葡萄酒早就成为了欧洲人的基本饮食。法国人平常饮食以温饱为主,一盘沙拉加个主菜,最多加个餐后甜点,但基本上每餐都会来点葡萄酒,以普通红酒为主。白葡萄酒才是较为正规一些的餐,需要冰块和冰桶伺候。而一款菜配一款酒,一顿饭拖上三四个小时的正式餐会上,食物与酒早就不单是提供给人们吃饱喝足的基本功能,而是讲究质地、气味、颜色、味道的生活修饰艺术。

在中国,不少人的意识里都存在着葡萄酒就是配西餐,中国白酒和黄酒才是配中菜的概念,这种先入为主就像DNA一样被一代代人继承下来。其实从味觉的生理科学分析来看,不少时候烈酒佐餐并不完美,因为高度的酒精会使味觉麻痹。在西方,烈酒其实是餐后酒,而非佐餐酒。

黄酒算比较中庸的酒类,暧昧和带氧化的口味适合于配带酱料的或者味道重的菜,而不适于较为鲜嫩的菜。而在葡萄酒的世界里,可以为黄酒找到替代品,那就是酒精加强葡萄酒,雪莉和波特酒,酒精度相当,不少酒口味很接近。

葡萄酒酒精度适中,与果酸平衡得很好,人们的味觉不会有刺激感,特别是白葡萄酒,酸一般比红葡萄酒高,喝起来清新爽口,在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味道,使人越吃菜越有滋味。

葡萄酒品种丰富多样,绝大部分的中国菜都能找到适合的葡萄酒。之前大家认为的白酒(白葡萄酒)配白肉,红酒配红肉,其实就跟将葡萄酒称为红酒一样,只说对了一半,因为中国菜跟西方菜最大的不同点在于:通常中餐是入味的,而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根据原料,而中菜配酒除了原料,还需要看佐料和烹调法。

比如说红烧肉配葡萄酒,一般是酱料重带甜味的,而原料猪肉应该是属于白肉类的,如果用白葡萄酒来配,就算是重型白葡萄酒,浓厚度都不能跟红烧肉般配;如果用单宁明显的赤霞珠来配,但这道菜里有甜,两者一起品尝这将意味着会突出苦味;如果用梅乐来配的话,梅乐突出的是果味,虽然口味上配起来还过得去,但试想一盘李子果肉和红烧肉拌在一起,总是有点生熟不分的感觉。

葡萄酒配中菜,就一款菜而言,找到可以配得很好的酒其实容易,难的是中国人的餐桌上基本上是几个菜一起上,要达到每款菜都配得恰到好处就难了。

从味觉的生理角度来看,味觉能够感受到的只有酸、甜、苦、辣、咸,比起要区分上百种气味的嗅觉来讲,算是简单的。能够相互影响味觉的主要是四种味:咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味,令酒强劲,而酸味和咸味,令酒更加温和。

其实,每个人的品味跟味觉感官一样主观,如果对酒和菜的细致感受并不在行,那就听凭自己的味觉的本能感受,味蕾觉得好的,就是适合于你的。

对于中国人的家常便饭,个人认为还是白葡萄酒容易配一些,因为中国人的主食是米饭,碳水化合物,比较不复杂的白葡萄酒都可以起到陪衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类,面包只是配角,如果没有带着单宁的红酒,比较难化食。

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