马铃薯俗称土豆，又叫洋芋、山药蛋。如果贮藏不当，它便发芽或表皮变成黑绿色，人们吃后常发生中毒反应。一般中毒发生在吃后0．5—3小时，表现为上腹部疼痛、头痛、头晕、恶心；呕吐及腹泻，吐泻严重者，可造成脱水和电解质紊乱；重症患者可因呼吸中枢麻痹、心力衰竭而死亡。
    这是因为马铃薯含有一种叫龙葵素的毒素。每100克优质马铃薯约含龙葵素10毫克左右，人们吃后不会引起中毒。但当马铃薯发芽或表皮变成黑绿色时，龙葵素的含量则明显增多，据测定，每100克发芽马铃薯嫩芽部位含龙葵素可高达500毫克，这时，大量食用便会引起中毒。龙葵素对人体胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿等严重后果。
    为了避免吃发芽马铃薯中毒，对于长芽过多或皮肉变绿的马铃薯，不准出售或食用；长芽不多的可以把芽及芽的周围挖掉，浸入水中泡30分钟，煮熟煮透后食用。