六必居历经两年翻修后近日重新开业，我闻讯专程去看它。

六必居在大栅栏地区粮食店街。这是一条老街，不宽，在大栅栏东，挽手珠宝市街一起，与大栅栏西的煤市街呈对称的两条平行线，护卫着大栅栏，仿佛两道护街的河渠，或者像前后的两道门槛，而让大栅栏不那么开门见山，一览无余。这是古人建设街巷的讲究，将横竖的线条交错成棋盘一样的布局，有了血脉相连和曲径幽深的感觉，而不是将什么街道都要开阔成宽敞的大街。如今，煤市街已经名存实亡，前些年扩西侧路时，基本拆光。而粮食店街幸运得以保存至今，虽然破旧不堪，低端的摊贩和小店蒜瓣一样拥挤一起，却是全须全尾，已属不易。不过，尽管是一条老街，街上残留的遗存，完整保留的只剩下两家，一家是中和戏院，一家便是六必居，两家紧紧相邻。如今，六必居重装迎客，中和戏院重张旧帜也就为期不远了。

新店店内在醒目的位置装置有“六必居：中华老字号，始建于明嘉靖九年（1530）”的灯箱。其实，这样的日期只是传说，并无确切的考证。有人考证六必居实际开业于清康熙年间，与明嘉靖相差一百多年。不过，即便是晚了一百多年的康熙年间开业始，年头也足够老了。

旧时京城酱菜园有老酱园、京酱园和南酱园之分，也有京酱园、南酱园和山东屋子之分。如果以后者的划分为例，六必居属于京酱园，南酱园的代表是西单的天源，开业于清同治八年（1869），山东屋子是山东人开的，代表是铁门胡同的桂馨斋，开业于乾隆年间（1736—1795）。可以看出，如果从年头来看，六必居足可以稳坐京城酱菜园的头把交椅。

历史上，六必居重装开业有三次，一次是1900年大栅栏熊熊大火殃及粮食店街，却只是烧伤而未能烧毁六必居之后；一次是民国年间六必居自己不慎失火之后；一次是1989年，也是历时两年彩绘装修旧貌新颜；今年，是六必居重装开业的第四次。与上一次相隔了27年。这样的重装开业，足以显示了它的底气，和不甘落伍新时代的心气。酱菜诞生于农业时代，是因为那时的蔬菜保存问题，以应对青黄不接时之需。如今大棚等新科技的运用，新鲜蔬菜一年四季应有尽有，南菜北运也不是问题；又有说酱菜中有亚硝酸盐对健康不利；酱菜要想重振雄风，再出江湖，难度很大。六必居却反潮流而行，相信几百年来六必居的酱菜、调料和黄酱所调教出来的老北京人的胃口与味觉，不会随时间一起流失殆尽，也不会让年轻人不屑一顾。都说北京味道，这味道中应该包括老北京炸酱面中的黄酱的味道，包括涮羊肉时嚼几瓣糖蒜的味道，包括吃饺子时是蘸一点醋的味道，包括喝一碗稀粥时就一碟咸菜丝的味道……那么，只有这些味道不变，六必居就有存在的必要和发展的空间。

小时候，我家离六必居很近，我们家包括我们大院里不少的街坊，到六必居就跟串门一样熟络，就是买一点黄酱和便宜的芥菜疙瘩，也是要到六必居来的。其实，我们大院对面就有一个叫泰山永的油盐店，这些东西那里都有的卖。但是，大家还是信奉六必居，价钱也没贵多少。有意思的是，街坊们一般到泰山永都说是买咸菜，到六必居叫买酱菜，一字之差，透着人们偏爱六必居的心思。

坊间关于六必居的传说很多，其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣严嵩所写，这是我从小就听大人讲过的，虽然只是传说而已，却是众口一词。清末有竹枝词写道：“酱园六必居为最，三字招牌立两朝，权势终推严宰相，虽然劫火不能烧。”这里说的劫火指1900年那年大火也没能烧毁六必居的奇迹。六必居的命实在够大。

其次，便是六必居为什么叫这个名字？传说不一，众说纷纭了。总结起来，有这样几种说法：一种是说当初有六人合伙开店，取名为“六心居”，请严嵩写时，严嵩觉得六人六心，这店怎么能够开得好，便在“心”字上多加了一撇，成了“必”字。一种是取开门七件事，柴米油盐酱醋茶，除茶不卖，其余六件都卖，而且都是生活每天必备之需，所以取名叫六必居。一种是六必居开张之前立下六种必须要做到的规矩，即黍稻必齐（指原材料）、曲蘖必实（指配方）、湛之必洁（指浸泡的酒曲）、陶瓷必良（指腌制的大缸）、火候必得（指操作的火候）、水泉必香（指用水）。

这几种传说，在我看来，最后一种更接近真实。因为，所谓严嵩题写店名本来就是传说，并不真有其事；最初开店时是山西临汾赵氏三兄弟联手，六心居之说，便绝无可能。这最后的六种必须要做到的，据说是赵氏兄弟在开六必居前开酒铺时就立下的规矩，一以贯之，延续到经营酱菜铺。这是传统商家的自律，也是六必居能够在京城酱菜园稳坐江山独拔头筹的立身根本。今天，六必居重张开业，我看见在酱菜坛之间挂有这样六条必须的祖训，可以见得六必居是将这六条祖训当作而今迈步从头越的基石。在如今为盈利假冒伪劣盛行，以及几乎普遍萝卜快了不洗泥的粗制滥造情况之下，坚守这样的祖训并不容易。

看历史资料，六必居是前店后厂，前店200平方米，后厂1700平方米。今天去六必居，后厂的位置建起的灰墙灰瓦的房屋，也是新修过的，我特意转到后面，却被人拦住，告我这是别的单位，已经不属于六必居了。前店显得很宽阔，起码和我小时候见到的样子差不多，迎面一溜柜台横陈，只不过将原来的黑漆木柜台改为玻璃柜门。最熟悉的上下三排呈阶梯状摆下的青花瓷酱菜坛，擦拭得亮堂堂的直反光，敦敦实实地立在那里，仿佛立了几百年似的。更让我感到亲切的是那种元宝形的油篓也立在最后一排的位置上，那是以前逢年过节时装满各式酱菜送人的礼品。有时候，真的会感到什么样的东西必须有什么样的器皿才相配，对于六必居的酱菜，卖的必须得是青花坛子，买的必须得是墨色的油篓，如果油篓换成了塑料袋来买酱菜，自己吃可以，送人就不合手了。

我买了几样酱菜，其中芥菜疙瘩和甜酱黑菜，是六必居的老玩意儿。芥菜疙瘩是大众的看家菜，我小时候每斤卖7分钱，现在，我仔细看了看，每斤8元，数字的变化之中，蕴含着世事沧桑；甜酱黑菜，多年未见，如今恢复，也算是给六必居长脸。不过，新品种还是显得不多，六必居曾经拥有过一百多种各式酱菜和调料品。比如，它的传统的铺淋酱油，和后来创新的桂花甜辣丝，我就没有见到。记得四十多年前从北大荒探亲假回北京，特意到六必居买八宝酱菜准备带回北大荒过春荒时，曾经见到卖过酱佛手，感到很新鲜，记忆深刻，可惜，这一次也没能让我旧梦重温。

我买了点儿糖蒜，味道可以，但蒜没有以前那样讲究了。以前六必居的糖蒜与众不同，在于选择的蒜全部来自长辛店李家和赵辛店范家的“白皮六瓣”。每头重一两二三，七八头必是一斤。而且，蒜要在夏至前三天从地里取出，必须带泥，以便保鲜，腌出的糖蒜才脆。我买的糖蒜，不要说六瓣了，大小也是爷爷孙子都有。别小瞧了酱菜，祖宗讲究的玩意儿，看得见的是样子，看不见的是功夫和心力。

不过，我买的八宝酱瓜真的不错。咸甜可口，瓜脆釀香。毕竟还是六必居。想起六必居这样一件往事，民国年间大火时，店里一位老伙计，闯进火海，冒死将“六必居”的牌匾抢了出来。六必居的老板很是感动，将这位老伙计命为“终身伙友”，并终身“高其俸”。可以看出，无论伙计，还是老板，看重六必居的牌子。因为这牌子里有老店的历史，有老店的声誉，更有老店自己的独家秘笈和道德操守。而不只是为了利益高高挂起老店的牌子以招摇。

这是件真实的往事，不是传说。