蒸馏酒传统酿造技艺(北京二锅头酒传统酿造技艺、衡水老白干传统酿造技艺、山庄老酒传统酿造技艺、板城烧锅酒传统五甑酿造技艺、梨花春白酒传统酿造技艺、老龙口白酒传统酿造技艺、大泉源酒传统酿造技艺、宝丰酒传统酿造技艺、五粮液酒传统酿造技艺、水井坊酒传统酿造技艺、剑南春酒传统酿造技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺、沱牌曲酒传统酿造技艺)

2013-10-11 0 反馈

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蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒),而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明,因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分,蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主,可分高粱酒、玉米酒等种类,其中高粱含淀粉量高,蛋白质适中,最利于酿制蒸馏酒。按照香型,蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”,最初是由低酒精度的米酒演变而来,约成形于宋代,至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区,其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。


蒸馏酒传统酿造技艺·北京二锅头酒传统酿造技艺

申报地区或单位:北京红星股份有限公司、

                北京顺鑫农业股份有限公司

北京是我国酿酒历史悠久的地区之一,城内至今仍保留着三条明清时期遗留下来的以烧酒为地名的胡同。北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表,它萌芽于元明时期,成型于清代康熙十九年(1680)。1949年,政府对酒实行专卖,华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅,1951年注册“红星”二锅头商标,全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。牛栏山为京北古镇,地处燕山之麓,东临潮、白二河汇合处,地下水资源丰富,水质好,适宜酿酒。清朝初年,牛栏山酿酒业

已十分发达。历经数百年的发展,牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。1952年,在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂,继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。

  北京二锅头酒传统酿造技艺以口传心授的方式世代相传,并在生产实践中不断加以发展,逐渐形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、中段接酒等特有的绝技。二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智,在当今二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。

  北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点,长久以来畅销全国,并出口到美、日等国家和地区。“红星”商标被评为“中国驰名商标”,北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”,获得多项殊荣。

  目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战,生产基地屡遭迁徙, 洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷,令生产厂家疲于应付。针对这一状况,应及时出台合理的保护措施,以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。

  

蒸馏酒传统酿造技艺·衡水老白干传统酿造技艺

申报地区或单位:河北省衡水市

  河北省衡水老白干酒是中国老白干香型白酒的典型代表,是中国北方地区优质大曲白酒的典范,具有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘洌、回味悠长的特点。

  衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料,将本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成中温大曲后,用作糖化发酵剂,酿造时采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工技艺,地缸发酵,缓火蒸馏,分段掐酒,分级入库,陶坛贮存,精心勾调,最终制成纯正的老白干。老白干传统酿造技艺以其独特的工艺受到人们的喜爱,多次在国内和国际上获奖。

  千百年来,衡水老白干酒酿造技艺以口传心领、师徒授受的方式代代相承,并在此过程中不断得到创新和发展,显示出浓郁的地方文化特色。挖掘和保护衡水老白干传统酿造技艺,大力培养高素质、高技能的传承人队伍,对这一珍贵酿造技艺的不断发展和提高具有重要的意义。

  

蒸馏酒传统酿造技艺·山庄老酒传统酿造技艺

申报地区或单位:河北省平泉县

  山庄老酒产于河北省平泉县,这里地处河北省东北部、燕山山脉末端,山清水秀,气候宜人,自古就是天然酿酒的好地方。山庄老酒酿制技艺产生、形成于清初,康熙年间以后日趋成熟,民国至新中国成立初逐渐走向衰落。20 世纪90 年代末开始,山庄老酒酿制技艺有了新的发展。2005年,山庄老酒被认定为“中国地理标志产品”。2006 年,“山庄”商标被认定为“中国驰名商标”。

  山庄老酒以高粱为主要原料,以优质小麦和大麦、豌豆混合配料酿制。酿造时首先培制中高温曲,而后用续糟(或渣)配料,清蒸混烧,经发酵缓火蒸馏,掐头去尾,中温流酒,分段摘酒,最后取其精华,陶罐密封,适温贮存,最少要贮存四年。山庄老酒传统酿造技艺是古老酿酒技艺的遗存,在研究北方白酒发展历史方面具有较高的学术价值。


蒸馏酒传统酿造技艺·板城烧锅酒传统五甑酿造技艺

申报地区或单位:河北省承德县

  传说乾隆三十八年(1773),清高宗偕宠臣纪晓岚微服私访,来到承德下板城庆元亨酒店,酒酣之时以“板城烧锅酒”巧对“金木水火土”,一时传为佳话,板城烧锅酒由此而得名。

  板城烧锅酒以优质高粱和小麦为主要原料,将传统老五甑工艺与现代微生物技术相结合。老五甑酿造工艺讲究原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸煮糊化,窖内原有四甑发酵原料,出窖后加入新原料,分成五甑发酵。板城烧锅酒老五甑酿造工艺让原料多次发酵,以提高出酒率,积累香味前驱物质,增加白酒香味。

  精心酿造而成的板城烧锅酒具有酒体清澈、酒香浓郁、回味悠长、饮后不上头的特点,2005年被认定为“中国驰名商标”,2006年被国家商务部评为“中华老字号”,2007年又被商务部评为“中国名酒”。


蒸馏酒传统酿造技艺·梨花春白酒传统酿造技艺

申报地区或单位:山西省朔州市

  山西省应县梨花春酒是晋北名酒,其酿造技艺凝聚了千年来当地酿酒师的智慧,具有很高的历史文化价值。梨花春酒系以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料,以高粱为酿酒原料,在自然生态环境下酿造而成。其中的制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序都有独到之处,整个酿造技艺既体现着以汾酒酿造技艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造模式,又包含了从少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。

  梨花春传统酿造技艺采取中温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级贮藏、精巧勾兑等独特工艺,许多环节的操作都依靠酿酒师代代相传和亲身积累的经验来完成,至今一些关键的工序仍需手工操作。


蒸馏酒传统酿造技艺·老龙口白酒传统酿造技艺

申报地区或单位:辽宁省沈阳市

  辽宁省沈阳市老龙口白酒酿造技艺起源于清代康熙元年(1662),当时山西省太谷县酿酒商人孟子敬在盛京(今辽宁沈阳)小东门外创建了“义隆泉”烧锅,后改为“万隆泉”。因该地相传为清代“龙城之口”,故称“老龙口”。珍藏在老龙口酒博物馆内的石磨、酒海(储酒容器)、老商标等11件国家级历史文物见证了老龙口白酒酿造的历史。1949年,“万隆泉”烧锅定名为“沈阳特别市专卖局老龙口制酒厂”,1960年改名为“沈阳市老龙口酒厂”,2000年改为“沈阳天江老龙口酿造有限公司”。

老龙口位于沈阳市区东北部,地处长白山余脉与辽河冲积平原过渡地带。公司酒厂内有百年古井一眼,名为“龙潭水”,水质清澈甘洌,为老龙口酿酒技艺的发展提供了得天独厚的条件。老龙口白酒历史上多由山西人经营,经过三百多年的传承演变,形成了北方独特的酿酒工艺。老龙口白酒酿造技艺有水好粮精、端午踩曲、老窖发酵、甑桶蒸馏、酒海陈酿、精心勾调六大特征,酿出的酒浓头酱尾,甘洌爽净,绵甜醇厚,回味悠长。

  老龙口白酒传统酿造技艺是东北寒冷地区酿酒技艺的典型代表,对北方酿酒历史及酿造技艺演进的研究具有重要参考价值。同时,这一技艺中蕴涵的许多生物技术奥秘,具有很高的科学研究价值。


蒸馏酒传统酿造技艺·大泉源酒传统酿造技艺

申报地区或单位:吉林省通化县

  大泉源酒产自朝鲜族等近十个少数民族聚居的吉林省通化县西南山区,这里气候寒冷,人们普遍喜欢饮酒,因此酿酒业曾是该地区重要的支柱产业。

  大泉源酒酿造技艺创制于清代光绪十年(1884),它在山西商人传入的传统酿酒技艺基础上融合当地酿造技艺,逐渐形成自己独特的风格,它既有老五甑酿造工艺的优长,又有自己的地域风格。特别是生产出来的高度原酒勾调当地优质的矿泉水,可谓独具一格,这使大泉源酒具有了品质优良、清香醇正、绵柔爽净等特点,深受当地广大民众的喜爱,进而行销全国甚至海外。

  大泉源酒厂至今仍有使用百年以上的古井、古地窖,原藏的酒海(储酒容器)被列为省市级保护文物。这些文物连同酿酒技艺共同成为东北酒文化的重要组成部分,具有很高的历史文化研究价值。

    大泉源酒厂至今仍有使用百年以上的古井、古地窖,原藏的酒海(储酒容器)被列为省市级保护文物。这些文物连同酿酒技艺共同成为东北酒文化的重要组成部分,具有很高的历史文化研究价值。


蒸馏酒传统酿造技艺·宝丰酒传统酿造技艺

申报地区或单位:河南省宝丰县

  宝丰酒属清香型白酒,因产于河南省宝丰县而得名。其酿造历史可上溯到夏禹时代,至唐宋年间达于鼎盛。数千年来,宝丰酒深受文人墨客的喜爱,并由此演绎出众多动人的故事,唐代诗仙李白、画圣吴道子等人都曾留下与宝丰酒有关的作品。

  宝丰酒以本地产优质高粱为原料,用大麦、小麦、豌豆混合制曲,采用“清蒸二次清”工艺和地缸发酵、陶坛贮陈等技艺酿制。酒品清香纯正,甘润爽口,回味悠长。宝丰酒多次被评为国家级优质名酒,并于2002年获国家原产地标记保护注册认证。宝丰酒传统酿造技艺的关键环节全靠手工操作,工艺复杂,成本高昂。20世纪末以来,一些以现代化工艺生产的低价酒大量倾销,使宝丰酒受到巨大冲击,其酿造技艺亟待保护和扶植。

  

蒸馏酒传统酿造技艺·五粮液酒传统酿造技艺

申报地区或单位:四川省宜宾市

  宜宾市位于四川省南部,当地酿酒业有着悠久的历史,大约从宋代即已开始。五粮液酒酿造工艺产生于宜宾,并一直

发展传承至今。

  以杂粮酿造为特色的五粮液,其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大约在明代,陈氏在宜宾开设温德丰糟坊,亲任酿酒师傅,几经摸索,创立了“陈氏秘方”。民国初年,邓子均继承“陈氏秘方”后,又多次对配方进行调整,使之在配比上更加科学合理。五粮液传统酿造技艺以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”为核心,整个生产过程由制曲、酿源、勾兑等三大工艺流程一百多道工序组成。1915年,五粮液在美国“巴拿马—太平洋国际博览会”获得金质奖章,从此享誉世界。2006年,五粮液获得商务部颁布的第一批“中华老字号”称号。

  特殊而复杂的五粮液酒传统酿造技艺集中了众多民间传统酿酒工艺的精华,即便在今天,这一传统工艺仍然有其不可替代的价值,是我国酒文化的重要组成部分。

  

蒸馏酒传统酿造技艺·水井坊酒传统酿造技艺

申报地区或单位:四川省成都市

  水井坊酒传统酿造技艺明清时期起源于成都东门府河、南河两江汇合处的水井街酒坊,一直传承至今。水井坊酒与宋代成都锦江之滨酿造的蜀中名酒“锦江春”有着密切的关系。一千年来,经过世代传承,“福升全”、“全兴成”等酿酒作坊推陈出新,先后酿造出薛涛酒、八百春、全兴大曲、天号陈等名酒,水井坊酒即是其中的一种。

  水井坊传统技艺在浓香型白酒酿造技艺中具有显著特色,其酒曲系以上等小麦为主要原料,添加高粱焙制而成,有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等区别。配料上,完美融合单粮酒和多粮酒特点;发酵蒸馏采用原窖分层堆糟法;以勾兑调味方法使多年贮存的原酒最终形成“浓而不艳,雅而不淡”的浓香型淡雅风格。

  水井坊酒酿造至今仍沿用具有六百多年历史的古窖群,这是酿酒微生物的储藏库,可借以研究酿酒微生物的特性及酿酒工艺的变革。

  

蒸馏酒传统酿造技艺·剑南春酒传统酿造技艺

申报地区或单位:四川省绵竹市

  剑南春酒产于四川省绵竹市,它采用糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食为原料,酿造时先以小麦制成中高温曲,在泥窖中固态低温发酵,而后采用续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度贮存、勾兑调味等工艺酿制完成。剑南春酒传统酿造技艺较为繁复,包括泥窖的制作维护保养技艺、大曲药制作鉴定技艺、原酒酿造摘酒技艺、原酒陈酿技艺、尝评勾兑技艺及其他的一些相关技艺等。

  剑南春酒传统酿造技艺在盛唐时期已基本成型,经过宋元明三代的传承发展,到清代康熙年间,以剑南春为代表的绵竹大曲酒传统酿造技艺不断完善,日臻成熟。剑南春酒的生产一直采用古老的“泥窖固态纯粮发酵”酿造技艺。“天益老号”

酒坊中十一口建于清代康熙初年的窖池至今仍在发挥作用,被称为酿酒史上的“活文物”。剑南春酒芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余味悠长,酒体丰满圆润,被视为中国浓香型白酒的重要代表。


蒸馏酒传统酿造技艺·古蔺郎酒传统酿造技艺

申报地区或单位:四川省古蔺县

  古蔺郎酒传统酿造技艺流传于四川省古蔺县,是古蔺郎酒厂传承百年的传统技艺。北宋年间,古蔺县开始生产凤曲法酒。1903年起,在该县二郎镇出现大规模以回沙工艺酿酒的糟房,其中以惠川糟房、集义糟房为代表,其产品命名为“回沙郎酒”,综合概括了产地和工艺的特点。1933年,回沙郎酒更名为“郎酒”。郎酒的酿造具有“四高一长”的显著特点,即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。生产过程中需两次投粮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒、三次以上洞藏储存,最后以传统技术精心勾兑调味。

  古蔺郎酒传统酿造技艺在当地民间酿酒工匠中以口传心授的方式世代相传,其中延续百余年的五月端午手工制曲、九月重阳投粮、高温生产、以洞藏方式促使新酿酒老熟陈化等技艺极具个性特点,在中国川南、黔北酿酒文化发展中具有很高的历史价值。古蔺郎酒传统酿造技艺善于培植独特的微生物菌群,显示出高超的传统科技手段,为酱香型白酒的酿造提供了有益的借鉴。


蒸馏酒传统酿造技艺·沱牌曲酒传统酿造技艺

申报地区或单位:四川省射洪县

沱牌曲酒产于四川省射洪县,系由唐代春酒、明代谢酒发展而来。清末民初,柳树镇泰安酢坊主人李明方酿造的春酒在继承明代谢酒工艺的同时引进曲酒生产技术,既保持传统特点,又有所创新。前清举人马天衢感而咏成“沱泉酿美酒,牌名誉千秋”之句,将佳酿命名为“沱牌曲酒”。1951年,泰安酢坊改名为“射洪实验酒厂”,聘请李氏父子担任顾问,传承原有工艺技术,恢复生产沱牌曲酒。

沱牌曲酒酿造技艺从原辅料选择到酿制储存,各环节均靠酿酒技师“看、闻、摸、捏、尝”来判断生产情况,实施操作,其传承也主要是以口耳相授的方式进行。有一千三百多年历史的沱牌曲酒传统酿制技艺是中国传统蒸馏白酒酿造技艺的典型代表,在我国酿酒历史及传统生物发酵工业等研究方面具有较高的学术价值。“沱牌”2006年被商务部授予 “中华老字号”称号,沱牌曲酒传统酿造技艺的重要传承载体泰安酢坊也被国家文物局认定为“中国食品文化遗产”。

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