茶是中国历史上最重要的饮料作物。饮茶、艺茶始于中国西南。战国以前，饮茶和茶业主要在巴蜀和汉中的部分地区。秦汉统一中国以后，饮茶和种茶由巴蜀首先东传到荆楚广大地区。汉代，茶的饮用和栽种传播到了湘粤赣毗邻的茶陵一带。至三国和两晋时，饮茶不但流行于中原官宦人家，在长江下游和江浙沿海一带，饮茶之风也非常盛行。并出现了一些 “弥谷被岗”的茶园。唐代，茶进一步发展为全国性的一种饮料，其产茶的区域，已遍及长江流域和河南、陕西等地。并出现了世界上第一部茶叶专著——陆羽《茶经》。《茶经》分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图等十篇，讲述茶的起源、种类、特性、制法、烹煎、茶具、水的品第、饮茶风俗、名茶产地、以及有关茶叶的典故和用茶的药方等。书中对于茶树形态、茶园的择地和采摘进行了描述和总结。如：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”对不同生态环境所产茶叶的质量，也作了评述：“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上、绿者次，笋者上、牙者次，叶卷上，叶舒次；阴山坡谷者，不堪采掇。”又明确提出：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，对于“茶之笋者”要“凌露”采之；“茶之芽者”，要选“中枝颖拔者”采之；天气则“其日有雨”或“晴有云不采，晴采之。”陆羽总结的这一采摘经验，直至明清的有些茶书中，仍奉为经典，井作为某些名茶的采摘要求在运用。

但《茶经》中对茶树的栽培方法的叙述却很简略，只提到“法如种瓜，三岁可采”一句。只是到了韩鄂的《四时纂要》中才有详细的记载：“种茶，二月中于树下或北阴之地，开坎圆三尺深一尺，熟劚著粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸强，任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可，二年外方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇壅之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。……茶未成，开四面不妨种雄麻、黍穄等。”又载“熟时收取子，和湿土沙拌，筐笼盛之，盖穰草，不尔即乃冻不生，至二月出种之。”这是中国有关茶树栽培技术的最早记载，也是清以前所有茶叶文献中关于茶栽培的最完整记述。

北宋茶区北限的南移，也促使了茶叶生产技术中心的南移。继唐朝顾渚（江苏宜兴和浙江长兴相界处）之后，福建建瓯的北苑成为中国的茶叶生产技术中心。有宋一代，建州和北苑成了出版茶书最多的地方。蔡襄《茶录》、《东溪试茶录》、《品茶要录》、《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》和赵佶的《大观茶论》等均以建瓯或北苑贡茶为主要描述对象。从茶书的数量和内容上看，宋代建瓯贡茶代表了中国当时茶树栽培和茶叶制造的技术水平。宋代茶树栽培技术的发展，突出表现在茶树品种分类和茶园管理方面。在宋子安的《东溪试茶录》中，根据茶树的外形、叶形、叶色、芽头大小和发芽早晚等不同情况，将北苑一带的茶树地方品种归纳为七类：一“白叶茶”，其特征是“芽叶如纸，民间以为茶端”；二“柑叶茶”，叶厚芽肥、状类柑叶，是乔木型的良种茶树；三“早茶”，发芽较早，一般都用其作“试焙”；四“细叶茶”，生沙溪一带山中，“叶比柑叶细薄”；五“稽茶”，芽叶细小厚密，呈青黄色，发芽也迟；六“晚茶”，特点近似稽茶，但较诸茶更晚；七“丛茶”，也称蘖茶，是灌木型茶树，一岁“发者数回”。这是古代对地方茶树品种最早的分类记载。关于茶园中耕除草，《四时纂要》中只有“二年外方耘治”一句。据《北苑别录》所引的《建安府志》载：“茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根。名曰开畲。若私家开畲，即夏半初秋各用功一次。”再如茶园冬管和茶树越冬保护方面，有了“挚稻糠入茶园培壅根株”的措施。

明清时期，在茶园管理方面有所发展，认识到施肥灌溉，中耕除草等与茶叶质量和产量的关系。如明程用宾在《茶录》中指出：“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴，香味充足”，罗廪在《茶解》中也指出：“茶根土实，草木杂生则不茂，春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土”；“每茶根旁掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。”明代中期以前，中国种茶基本都采用种子直播的方法。清代，福建建瓯一带的农民，发明了压条繁殖茶树的方法。明末清初还出现了茶树台刈技术，使用的方法有伐、烧和刈等。晚清时还出现了一种与茶修剪有关的光绪时的“种理茶树之法”，据《时务通考》记载：“其茶树生长有五六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此时全树必具发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”