都一处烧麦制作技艺

2013-10-11 0 反馈

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申报地区或单位:北京便宜坊烤鸭集团有限公司

北京都一处老店创建于清代乾隆三年(1738),起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”,乾隆十七年(1752)更名为“都一处”,主要经营烧麦。

在数百年的发展过程中,都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺,其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝,擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多,在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜(猪肉、海参、虾仁)烧麦闻名,随后又根据季节时令的变化,增添了鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅的烧麦以及以猪肉为主,分别与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等相配而制成的四季烧麦。20世纪80年代以来,都一处又相继开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦,还创新工艺,制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦。同时,积极丰富烧麦口味,推出了酸、甜、咸、鲜、香、辣等十几个系列三十多种烧麦。

都一处烧麦独具特色,既鲜美可口,又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶,如同细腰叠裙,皮薄透馅,青白透明,亭亭玉立。食之则香而不腻,回味无穷。都一处制作的烧麦曾先后获得过全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等殊荣,都一处老店也荣获“中华饮食名店”等称号。

目前资金短缺、发展空间受限、人才培养难度大等问题正影响着都一处的发展,也影响着其烧麦制作技艺的顺利传承,有关方面对此应加以重视,制订合理的解决方案。


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